[自己做]青梅三部曲。清明節前限定：醃脆梅

做料理生活記事 2015 年 4 月 20 日

想自己醃脆梅的念頭大概三年之久，幾度還想報名陶瓷博物館的青梅製作課。懷孕、帶小人的忙碌，再加上我對醃脆梅的製程有初步了解，知道自己的手不太適合處理青梅，也就一直緩著緩著。

醃脆梅的時機只有在清明節前、梅子約五~六分熟的狀態才能製作，之後的梅子就只能做紫蘇梅、梅酒之類的。今年終於受不了，一注意到青梅上市就立刻衝去菜市場買了一袋十斤。

從攤子提到機車的路上，其實就已經小後悔了，因為這樣一小段路就提到我手痛了。幸好朋友幫我分攤了5斤，不然我真不曉得十斤的青梅要怎麼處理完畢。

我這次醃脆梅的方法是從網上看了數篇分享文，再加上我媽的經驗談。

買回來的青梅，第一步驟：清洗乾淨，
第二步驟：一顆顆的把蒂頭挑掉，也順便挑掉一些受損的梅子。測麵團的溫度計是鋼針頭，拿來挑蒂頭還滿方便的，不會費力。

接下來是最費力的第三步驟：搓揉殺青。

原先想要請小兒子幫我，但歐只玩了兩下就不玩了，最後是大兒子幫我處理一半，另一半我自己處理。我媽建議我用”塑膠袋+用腳踩”代替手搓，我家的塑膠袋太薄，才踩沒兩下就破了，所以還是回歸最原始的手搓殺青。

手勁夠的話，搓15分鐘左右就夠了，但我手勁不足，使勁搓了30分鐘，青梅出水氣、盆子裡的鹽都溼了的程度為止。

第四步驟：敲裂梅子
我媽教我從蒂頭的地方用肉槌敲，不用敲到很碎裂，有敲到就好的程度。

剛開始的時候，只敲一下覺得好像不夠、沒看到裂痕，忍不住又多敲幾下;後來的成品就很明顯，敲太多下的脆梅縮得厲害、賣相不佳，只敲一下的脆梅看起來圓圓的、飽滿的模樣，賣相很不錯。

第五步驟：敲好的青梅與鹽巴一起放置8小時讓它出水。我是利用晚上做的，所以天亮之後就可以接著下一步驟。

第六步驟：用流動水清洗梅子12~14小時
我開的是最小水量的流動水讓它沖洗，所以我大概讓它沖了14小時，也剛好配合下一步驟的時間。

我媽不是用流動水的方式，她是用換水的方法，大概費時兩天。

ps.節約用水時期，不妨在下方另擺一個水盆接水，水盆滿了就倒進水桶收集。這兩天我都用水桶的水沖馬桶，廢水再利用。

第七步驟：浸泡糖水三次
第一次泡糖液12小時，第二次泡糖液12小時，第三次泡糖液時我就直接裝罐浸泡了。糖液都需要事先備好放涼才能浸泡。

一般都說先放置室溫1~2天再移至冰箱冷藏，但剛好第三次泡糖液之後，我要出門三天，所以我沒有放室溫就直接移到冰箱冷藏了。回家後開了一罐試吃，已經很脆，只是還有一點澀度，也不太甜，再放置4~5天澀度就少很多，甜度也增加了。

網路教學兩次的糖液可以留下來當茶喝。第一次的糖液比較澀，我沒有保留，我留了第二次的糖液、兌水當飲料喝，連歐都很賞臉，一杯接一杯的喝!!

成品!!
看得出來有的比較小顆吧，那就是敲的時候敲太裂、縮水厲害，看起來就沒那麼漂亮了。